발효액 만들기의 기본수칙
재료
발효액을 만들고자하는 재료에 따라 약간의 방법이 달라진다.
1) 즙액이 많은 재료 (과일류. 채소류 등)
2) 즙액이 별로없는 재료 (들풀. 산야초의 잎과 줄기,뿌리 그리고 수목의 수피, 뿌리 등)
3) 즙액이 전혀없는 재료 (1,2항의 재료들을 건조시킨것)
첨가액
재료의 종류에 따라 물의 양을 가감 하여야 하는데 첨가액은 이렇게 만든다.
1) 생강, 감초, 대추 각20g과 물 800g을 200g이 될때까지 달여 사용한다. (이같은 비율을 적용)
재료의 향을 중요하게 생각하지 않을때는 이방법을 사용한다.
2) 물(생수)을 사용한다.
수돗물은 염소가 많이 포함 될때가 있어서 발효에 지장을 줄듯싶다.
재료의 향을 중요시할때 사용한다.
3) 재료를 달여 사용한다.
재료의 약효가 달일때 많이 추출되는 경우 또는 재료가 건조되었거나 딱딱한 경우.
이때는 달여낸 물에 엿기름과 설탕을 넣고 발효시킨다.
엿기름을 넣을 경우는 발효가 조금 빠르고 소화기능이 약한 사람에게 도움이 된다.
설탕
설탕은 삼투압작용에 의해 식물의 성분을 추출할수있으며 동시에 효소의 먹이감이 된다.
재료와 설탕의 비율중에 설탕의 양이 많으면 안정적인 발효를 할수있다.
발효되는 시간은 길어지나 재료의 유효성분을 많이 추출시킬수가있고 심하게 곰팡이가 핀다거나
급격하게 식초로 변한다거나 하는 경우는 많이 줄어든다.
딱딱한 재료일수록 설탕의 양을 늘릴 필요가있다.
일반적으로 황설탕이나 백설탕을 사용하면 무난한데,
흑설탕은 제조과정의 첨가물로인해 재료의 고유한 향을 해칠수있어 권장하고싶지않다.
1. 재료는 먼지와 이물질을 제거하는 정도의 세척 과정을 거쳐 빠른시간에 물기를 제거한다.
너무깨끗이 씻다보면 약효의 유효성분까지 씻어 버릴수도있다.
2. 재료는 될수있는한 잘게 자른다.
설탕과 닿는 면적이 많을수록 재료의 유효성분을 빠른시간에 많이 추출해 낼수가있다.
재료를 짓찧거나 믹서기에 굵게 갈아서 쓰도 되지 않을까 생각해본다.
즙액이 많은 재료는 2~3Cm도 괜찮지만 뿌리나 나무줄기등은 최대한 얇게 자른다.
3. 항아리를 깨끗이 씻어 물기가 없게한다.
오지항아리가 좋지만 유리병이나 생수통재질의 항아리도 무난하다.
4. 보통 재료와 보충액과 설탕의 량은 재료+보충액의 무게 = 설탕의무게 를 기본으로 하면서
재료에따라 가감을 한다.
설탕의 양이 많으면 발효되는 시간이 길어지는 대신에 실패확율이 적고 설탕의 양이 적으면 빨리
발효가 일어나고 시거나 식초가될 확율이 높다.
1) 푸성귀 종류와 들풀과 약초의 잎과같이 무게는 가볍고 부피가 큰것들은 먼저 항아리에서 1차적으로
설탕으로 절임을 한다.
잘게썬 재료와 설탕 1:1정도의 양을 골고루 버무려 섞는다.
그위를 돌로 눌러 놓는다.
2~5일 사이면 숨이죽으면서 약간의 즙액이 생기면 설탕과 보충액을 1:1로 첨가한다음 위 아래를
골고루 섞어준다.
첨가량은 재료를 눌렀을때 재료가 완전히 잠길수 있는양을 보충한다.
재료가 위로들뜨지 않토록 돌로 눌러준다.
몇일간은 가끔씩 내용물을 섞어준다.
2) 즙액이 적으면서 부피도 적거나 즙액이 전혀없는(건조된)재료는 절임과정없이
재료와 보충액 설탕을 재료가 완전히 잠길 정도로하여 담근다.
이때도 "재료+보충액의 무게=설탕의무게"로한다.
이것도 재료가 들뜨지 않토록 돌로 눌러준다.
며칠간은 가끔씩 내용물을 섞어준다.
3) 재료가 딱딱하거나 달일때 약효의 유효성분이 더 많이 추출될 경우는
일반 약재를 달이는 경우처럼 달여 달여낸 물에 엿기름과 설탕을 첨가한다.
이때도 위와 같은 방법을 사용한다.
5. 완성된 항아리는 그늘지고 서늘한곳에 보관한다.
보관온도가 높으면 발효되는 시간이 짧고 낮으면 발효시간이 길어진다.
6. 핵과가있는 재료의경우(매실.돌복숭아등)는100일,그렇치않은경우는 200일정도 발효를 시킨다.
보관장소에따라 큰 차이가있다.
가끔씩 위아래를 섞어주는 수고를 아끼지 말아야한다.
산소공급이 원활이 이루어져야 발효가 잘된다.
7. 발효액을 거를때는 자루를 이용하면 좋다.
즙액을 다 거르고난 찌꺼기는 약성이 좋은 약초라면 버리지말고 잘 말려서 가루내어
복용하는것도 좋다고 생각한다.(가루로 만드는곳은 경동시장에서 3~5천원이면 가능함)
짜낸 즙액은 적은 항아리에 넣고 2차숙성을시킨다.(향을 중시할 경우가 아니면 오래둘수록 좋다)
이때 각각 다른종류의 발효액을 서로(용도에 맞게) 섞어 숙성시켜도 된다.
이때도 산소와의 접촉을 위해 자주 섞어주어야한다.
8. 발효액을 복용할때는
생수와 발효액의 비율을 3~10 : 1로 섞어서 복용하는데 3~7일후에 마시면 좋다.
바로 마실때보다 톡쏘는 맛이 있기때문이다.
물과 원액을 섞으면 급속히 발효가 증가하므로 깨스가 많이 발생한다.
* 효소는 섭씨48도로 장기 가열하게 되면 파괴되고 65도에서는 조금만 가열해도 효소가 파괴된다.
산야초발효액에 쓰이는 설탕의 변화
1. 산야초 발효효소를 만들 때 흑설탕이나 황설탕이 들어가는데,
이러한 당분은 산야초속에 들어있는 미생물(효모)들의 먹이가 되어
미생물이 증식하도록 하고 부패를 막을 뿐만 아니라,
자당(蔗糖)으로서의 설탕성분은 발효과정에서 미생물의 타액 속에 들어있는
아밀라아제 효소의 작용으로 분해되어 몸에 좋은 천연당인 과당(果糖)으로 바뀝니다.
같은 당분이라도 발효효소 속에 들어있는 천연당(天然糖)인 과당은
우리의 에너지대사에 있어서 없어서는 안될 귀중한 원료가 됩니다.
2. 산야초 발효액에는 설탕이 전부 효소가 살아있는 과당과 포도당으로 변합니다.
암 환자는 몸에 효소가 부족합니다.
몸에서 많은 효소를 갈구합니다.
효소음료는 암환자에게 생명수와 같은 역할을 할 것입니다.
3. 산야초 효소음료는 설탕으로 만들었지만 더 이상 단당류인 설탕이 아닙니다.
모두 충분히 발효된 발효액에는 설탕이 모두 효소로 전환됩니다.
또 충분히 발효된 효소원액을 희석하여 자연탄산음료가 될 때까지
다시또 발효시켜 먹기 때문에 전혀 설탕성분이 남아 있을 수가 없습니다
4. 단당류인 설탕을 물에 녹여 유리에 떨어뜨려 보십시오.
마른 후 만져보면 설탕이 두툼하게 만져질 것입니다.
그러나 효소음료를 떨어 뜨린 후 만져보십시오.
꿀을 떨어뜨려서 건조 된 후에 조금 밖에 만져지지 않는 것처럼
거의 설탕이 만져지지 않습니다.
또 설탕물을 만들어 뚜껑이 없는 유리병에 넣어 상온에 두어보십시오.
며칠 후에 보면 곰팡이가 검게 생길 것입니다.
그러나 효소 희석액을 만들어 두어보십시오.
절대 곰팡이가 생기지 않습니다.
오직 최종 산물인 식초가 되기 위해 발효될 뿐입니다.
5. 설탕은 사탕수수나 사탕무에서 열을 가하여 추출한 즙액을 증발시킨 것입니다.
또 그 추출한 즙액을 여과하고 정제하여 무기물질을 제거하고 만든
가장 당의 순도가 높은 것을 백설탕이라고 하고 그 다음 순도가 좋은 것을 황설탕,
그 다음 가장 순도가 낮은 것이 흑설탕입니다.
백설탕, 황설탕, 흑설탕은 모두 열을 가하여 만든 가공 식품들입니다.
모두 효소가 전혀 살아있지 않는 것들이지요.
우리가 먹는 모든 과자류, 청량음료, 가공식품들에는 이러한 설탕들이 많이 들어 있습니다.
특히 백설탕이 많이 들어있지요.
6. 우리가 이러한 설탕이 많이 들어있는 가공식품들을 먹으면 우리 몸에서는
이것들을 소화시키기 위해 소화효소가 많이 분비되어야합니다.
그런데 이러한 설탕들은 열량이 무척 높기 때문에 이것을 처리하기 위해서
더 많은 소화효소가 갑자기 분비되어야하는데 우리 몸에서 분비할 수 있는
소화효소는 한정이 되어있습니다.
그래서 설탕이 들어 있는 가공식품을 많이 먹으면 우리 몸의 소화기관에
무리를 주어 몸을 병들게 하는 것입니다.
그러나 식품 속의 설탕들이 효소화되어 있다면 소화효소가
그렇게 많이 나오지 않아도 되고 또 식품효소는 활성비타민과 미네랄이
충분히 있어서 인체의 소화효소를 만드는 데 필요한
활성비타민과 미네랄의 공급원이 되어 우리가
영양결핍상태에 빠지지 않게 하는 것입니다.
7. 사탕수수 속에 들어있는 당은 열을 가하지 않았으므로 효소가 살아 있습니다.
그러나 설탕은 열을 가하여 가공했으므로 효소가 모두 죽어버려 없습니다.
사탕수수 농장에서 사탕수수를 많이 씹어먹은 일하는 일꾼들은
당뇨병에 걸리지 않았는데 커피에 설탕을 넣어먹은 농장 주인은
당뇨병에 걸렸다는 이야기가 있습니다.
8. 설탕은 효소가 죽어있기 때문에 효소를 살려서 먹어야합니다.
산야초, 과일, 야채, 곡류 등 열을 가하지 않은 자연식품 속에는 발효효소가 들어있습니다.
이러한 것들을 설탕과 섞어 놓으면 설탕을 발효시킵니다.
그러면서 설탕을 효소화시킵니다.
죽어 있는 설탕이 살아나는 것입니다.
당분이 당분 혼자로서만 존재하는 것이 아니고 비타민과 미네랄과 결합하여 활성화됩니다.
9. 비타민과 미네랄을 활성화하기 위해서는 무기물이 필요합니다.
백설탕 속에는 무기물이 많지 않습니다.
그래서 무기물이 많은 황설탕이나 흑설탕이 더 좋습니다.
또 혈당이 올랐다가도 곧 잘 떨어집니다.
효소음료는 효소가 없는 화식을 하고 사는 우리에게 부족하기 쉬운
활성 비타민과 미네랄을 공급하여 우리의 건강을 지켜 줄 수 있는 식품으로 생각합니다.
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