[스크랩] 2~3년 묵힌게 ‘최고’된장

된장은 2~3년 묵어야 맛과 품질이 가장 좋은 것으로 조사됐다. 사진은 비닐하우스에서 숙성중인 된장. 맛·품질 가장 좋아 … 제조일 표시로 차별화 필요 2~3년 묵은 된장의 맛과 품질이 가장 뛰어난 것으로 조사됐다. 한국식품연구원이 지난 2년 동안 전국 각 지역에서 30여종의 우리 고유 된장을 수집해 숙성기간에 따른 된장의 맛과 향, 그리고 생리활성의 변화를 추적 실험한 끝에 이 같은 결과를 얻었다. 숙성 3년까지는 구수한 냄새와 감칠맛이 증가하며 항산화성분 활성값이 최고 수준까지 상승했다. 그러나 5년 이상 숙성된 된장은 뒷맛에 신맛과 쓴맛이 강해지는 경향을 보였다. 생리활성 성분도 증가하지 않았다. 따라서 숙성 2~3년 사이의 된장이 관능적인 면이나 기능성에서 전통 된장의 고유한 특성을 가장 잘 나타낸다는 것이다. 또 이들 된장의 향미성분을 추출해 분석한 결과 전통 된장의 맛과 향의 특성과 함께 ▲대장암·유방암 등의 억제효과 ▲조골세포 촉진 및 파골세포 활성 억제로 골다공증 예방효과 등을 확인할 수 있었다고 밝혔다. 연구팀을 이끈 구민선 한식연 안전성연구단 박사는 “전통 된장의 효능과 숙성기간에 따른 품질 변화가 밝혀짐에 따라 산업화가 가능해질 것”이라고 기대했다. 숙성하지 않고 제조하는 즉시 판매하는 공장식 된장과는 차별화된 전통 된장 시장을 창출할 수 있다는 것이다. 이때 소비자들이 숙성기간을 쉽게 확인할 수 있도록 제품에 유통기한뿐 아니라 제조일자도 함께 표시하는 방안도 검토해야 한다는 의견이 제기되고 있다. 이 연구는 국립중앙과학관이 추진중인 ‘겨레과학 응용개발사업’의 하나로 한식연 구민선 박사팀과 숙명여대 최순영 교수팀, 서울대 황인구 교수팀이 공동으로 수행했다. ☎031-780-9161. 윤덕한 기자 dkny@nongmin.com

출처 : 귀농천국

글쓴이 : 구름채 원글보기

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