[스크랩] Re: 간수 없이 두부 만들기

[펌] 간수 없이 두부 만드는 법 | 향토요리	2005/03/30 14:46
http://blog.naver.com/kyw5708/11404389
출처블로그 : 포켓속의 추억
콩 500g, 물 3리터, 들기름 2큰술(올리브 기름도 되고, 기름 넣지 않아도 된다), 염촛물(화이트식초 2큰술(간수대용), 구운 소금 2큰술(돌에 구운 소금 권장), 생수 2컵(위 세 가지를 섞어둔다. 소금이 녹도록) 기타 준비물..두부 틀과 비지짜기베, 두부짜기베, 들통, 대야 2개, 나무주걱, 믹서기 **화이트 식초(산도 11%)를 쓰는 이유는 식초 산도가 알맞고 맛이 깔끔하기 때문. 대용으로는 레몬식초(산도 8~9%)나 혹은 2배 레몬식초(산도 13%정도)를 쓸 수 있다. 산도에 따라 약간의 가감이 필요. 이외에 집에서 흔히 쓰는 양조식초도 쓸 수 있다. 대부분 산도 6% 정도인데, 식초향이 강하기 때문에 두부 맛이 떨어지고, 응고가 덜 되는 단점이 있다. ① 콩을 씻어 물에 불린다. 적어도 8시간 정도 불린 후에 조리로 잘 일어서 돌을 제거하고, 믹서기에 적당량 물을 붓고 콩을 아주 곱게 갈아준다. 그런 다음에 베주머니에 넣고 꼭 짜낸 비지는 나중에 다른 비지요리에 사용. ② 짜낸 콩물을 다시 한번 더 짜면 더 좋다. 고울수록 두부가 부드럽고, 맛이 좋다. ③ 그 콩물을 끓여야 하는데 큰 솥이나 들통을 쓴다. 콩물의 다섯배 정도 크기가 되면 좋다. 나중에 확 끓을 때 넘치는 수가 있으니까. 그럼 솥을 준비하여 콩물을 붓고 준비한 들기름을 넣고, 끓인다. ④ 콩물이라 눋기 쉬우니까 나무주걱으로 계속 저어주면서 끓인다. 어느 정도 물이 뜨거워지면 불을 줄이면서 저어준다(물 양이 많으면 줄이지 않는다). 가끔 거품을 걷어 내준다. 끓는 순간을 놓치지 말고 지켜본다. ⑤ 끓기 시작하면 잠시후 부글거리며 넘치려고 하는데 이때 불을 끈다. ⑥ 그 다음 준비한 염촛물을 돌려가며 붓고 나무주걱으로 슬쩍 저어주고 뚜껑을 닫는다. ⑦ 그런 후 5분정도 경과 후 뚜껑을 열어보면 물과 두유가 분리되어 있는 것을 볼 수 있는데 그 상태가 순두부 상태이다. 그걸 준비된 틀에 보자기를 깔고 붓는다(이 때 부재료를 다양하게 섞을 수 있다. 야채 다진 것을 넣으면 야채두부가 된다). ⑧ 뚜껑을 덮고 물가득채운 페트병으로 눌러놓는다(오래 눌러 놓을수록 단단한 두부가 된다). ⑨ 한 십여분 정도 기다리면 따끈따끈한 두부가 완성. 만일 콩이 나쁘거나 물이 많았거나, 혹은 비지가 깨끗이 빠지지 않은 두유에 염촛물을 부었다면 응고가 잘 안될 수 있다. 그러면 염촛물을 같은 비율로 반컵 정도 더 만들어서 응고가 덜 된 부분에 조금씩 뿌리면서 나무 주걱으로 칼집을 천천히 내어주면 염촛물이 흘러들어가서 응고를 촉진. 염촛물을 넘 많이 넣으면 식초냄새가 나는데, 먹는데는 이상없다. 그리고 콩은 꼭 흰콩만 되는 것이 아니라 검정콩, 콩나물콩 같은 것도 잘 된다. 콩나물콩 두부가 더 맛있다.

출처 : [공식]♡귀농사모♡

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