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긴장마가 시작되기전에 끝내야할 여름 김장 중의 하나가 마늘 장아찌 담구는 일입니다
매실과 수확 시기가 비슷해서
6 ~7 월초순 이면 장아찌 담구는 일만으로도 충분히 바쁜 달이라 보아야 겟습니다
매실 장아찌를 담구어 놓고 여름 휴가철 배추가 비싸지기전에
마늘 장아찌 부터 부산하게 담구어 놓아야 여름 배추김장을 시작할수가 있습니다
여름철에 무슨김장을 하느냐고 이야기 하지만
요즈음은 김치냉장고가 한몫을 하는 탓에 겨울 김장김치를 봄까지 먹는 경우가 허다해서
여름철 장마가 시작되고 휴가철이 다가오면
하늘 높은 줄모르고 뛰어 오르는 배추값이 겁이나서
휴가철 손님맞이용 여름김장을 하게되는 요즈음이지요
마늘장아찌는 우선 마늘을 잘 선택해야 하는데
육쪽마늘이 영양가 면이나 모든 면에서 가장 좋다고 생각합니다
마늘은
스태미나 향상효과, 성적 능력 증강효과
항암효과가 있는 48종류의 식품중(미 국립암연구소 선정) 가장 강력한 식품
이며
심장마비, 뇌졸중 예방효과도 있으며
혈액을 맑게 하여 혈액순환을 돕습니다.
또 항산화제 비타민E보다 2,000배나 강한 효과
제2차 세계대전 당시 소독약을 대신했을 정도의 강력한 항균효과
도 있습니다
그중에서도 육쪽마늘은
육쪽마늘의 주성분인 알리인(Alliin)은 비타민B₁을 활성화하여
소화촉진 작용은 물론 살충작용 및 악취제거 등의 효과가 있으며
피로회복과 정력증강에도 효과가 있고
각종 비타민,무기물의 함량이 많아 난지형에 비해 영양가치가 높습니다.
마늘은 ... 크게 나누어
한지형과 난지형 마늘로 구분됩니다.
·
육쪽마늘(한지형)과 난지형 마늘의 특성을 비교해보면
난지형 마늘은 5월중순경에 수확하며 저장성이 약해 12월 이전에 소비됩니다.
한지형(육쪽마늘)은 6월~7월에 수확하며 저장성이 강해 다음해 3월까지 유통됩니다.
한지형 마늘은 난지형에 비해 유기물을 좋아해 뿌리가 발달되고 조직이 치밀해
맛이 좋고 오래 저장할 수 있으며 비타민C 의 함량도 많아 건강에 좋은 식품입니다.
육쪽마늘을 구별 하는법 은
마늘의 쪽수가 6쪽이라도 육쪽이 아닌 것이 있습니다.
난지형 계통의 마늘도 육쪽마늘이 있습니다.
육쪽마늘은 인편이 6~8쪽으로 되어 있으며
난지형은 대부분이 10~12쪽으로
한지형 육쪽마늘은 난지형에 비해 마늘통은 적으나 뿌리의 수는 많은게 특징입니다.
스페인산과 중국난지형 계통의 육쪽마늘은 뿌리의 수가 적으며
매운맛이 강하고 저장성이 떨어지는 특징이 있으며
마늘의 통의 뿌리 반대부분이 대부분 터져 있는 경우가 많습니다.
육쪽마늘도 온도가 높은 곳에서 자란것은 통이 터지는 것이 있는데 상품성이 낮습니다.
태안쪽의 육쪽마늘은 마늘의 표피색이 황적색으로 10~12쪽이 나는 난지형 마늘과 비슷하나
백색을 띄는 다른지역의 한지형마늘과는 구별이 됩니다.
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마늘은 매일조금씩 먹으면 약이 된다 합니다.
1일 적정 섭취량은 평균크기의 마늘 2~3쪽을 먹는 것이 좋구요
생마늘을 과다복용 했을 때 위점막이나 간에 자극을 줄수 있습니다
마늘은 매운맛이 있어 한꺼번 에 많이 먹을 수 없는 것이 단점인데
생마늘과 가장 성분이 비슷한 장아찌를 담가 먹는 것이 좋다 합니다
또 다른방법으로 마늘을 구워 먹기도 하는데
마늘은 구으면 독성이 제거될 뿐만 아니라 새로운 효능이 생기며
피와 뼈 살을 만드는 성분이 생겨 사람에게 매우 이로운 보약이 된다. 합니다
통마늘을 겉껍질만 벗긴채 담구기도하지만 식탁에 올려져 있을 때
껍질을 벗겨 먹어야 하는 번거러움이 있어 속껍질 까지 다벗긴뒤 깨끗이 씻어 물기를 뺍니다
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간장과 식초를 이용해서 장아찌를 담굴 경우에는 간장의 농도가 약간짙은 것을 선택하면
간장을 부어둔뒤 다시 끓이고 식혀서 부어야 하는 번거러움은 없으므로
처음부터 약간 농도가 짙은 간장을 선택하는 것이 좋습니다
간장과 설탕 식초 의 비율은
3 : 2 : 1 로 하는 것이 가장 먹기에 알맞으므로 먼저 간장을 부어 양을 즉정합니다
마늘장아찌에 식초를 넣는것은 마늘을 먹었을 경우 나는 냄세를 없애기 위함인데
마늘 냄새를 내는 효소는 섭씨 60도만 넘게 되면 제대로 기능을 발휘하지 못한합니다.
또한 초에 오래 담가둬도 이 효소는 산에 의해 파괴되어 버립니다
따라서 마늘을 냄새나지 않게 먹으려면
초에 담근 마늘장아찌로 먹거나 익혀 먹는 것도 한 방법이므로
식초를 사용합니다.
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저는 많은 양의 장아찌를 담구므로 먼저 프라스틱 용기에 부어서 간장의 양을 측정합니다
간장이 담겨진 마늘의 반쯤 올라 올때 까지 부어놓고
그 다음 에 비율에 마추어 설탕 식초등을 마져 붓습니다
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간장 양의 3 분지의 2 양의 설탕을 다음으로 부어 넣습니다
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그런 다음 100 % 로 과일 식초를 간장의 3분의 1 만큼의 양으로 마져 붓습니다
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그 양으로 세가지를 마늘에 넣고 나면
담겨져 있던 마늘이 밑바닥에서 약간의 몸체만 뜨올리며 전체가 담구어 져 있습니다
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그런 다음 유리병이나 장단지에 넣어두고 몇개월을 삭히는데
저희집은 보통 한달이 지나면서 부터 꺼내어 먹기시작 합니다
간혹 담궈놓은 장아찌가 녹색빛을 뛰는 경우가 있는데
이런것을 녹변현상이라 합니다
녹변현상은
마늘 구성 성분간의 효소 작용에 의한 것으로,
마늘을 저온저장할 경우 휴면기에 들어갔던 효소가 밖으로 나오면서 활성화되어
마늘 색깔이 변하는것 때문 이라 합니다
때문에 녹변현상이 나타나도 마늘 성분 자체는 파괴되지 않으며 인체에 전혀 해롭지 않다.
마늘의 녹변현상은
3~4월에 유통되는 장기간 저장한 마늘을 가공, 보관할 경우 나타날 가능성이 높으므로
가능하면 수확기에 나오는 저장하지 않은 마늘을 사용하는 것이 가장 좋습니다
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마늘이 장아찌로 잘 숙성되어 간장에 뜨있는 모습입니다
첫해에 사용한 양념을 그 다음해에 사용할때에는
첫해 담군 마늘의 몸에서 나온 물성분 이 있기도 해서
한번 정도 불에 끓인뒤 다시 그양념을 사용하면 좋습니다
저같은 경우는 두해정도 사용하면 그만하는데
그 다음해에 또다시 사용하실려면 새로운 양념을 보충 시켜서 쓰시면 좋겠지요
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작년에 담군 마늘 장아찌 입니다
일년내내 식탁위에서 효도를 한 장아찌 이지요
여름철 가든파티나 삼겹살 파티등을 할때 그 인기도란 베스트 수준이지요
매운맛이 전혀 없고 입맛을 돋구어 주는 데 한 인기 한답 니다
껍질 없이 담군거라 다시 손대야할 번거러움이 없어 손쉽게 먹을 수 있어 좋습니다
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