[스크랩] 현미와 현맥(도정하지않은 찰쌀보리)의 영양가 비교. 21세기 인류건강의 먹거리는 당연 현미가 아니라 보리어야 한다.

현대인의 건강을 위한 찰보리의 영양과 이용

강릉대학교 이원종 교수

http://kr.blog.yahoo.com/wonjlee6789/796

 

1. 찰보리에는 기능성 식이섬유가 많아 변비를 예방하고 대장암의 발생을 억제합니다.

 

지난 20여년 동안 서양에서는 변비, 비만, 당뇨병, 심장병, 대장암과 같은 질병의 발병은 식이섬유의 섭취여부와 관련이 있는 것으로 보고되어 왔으며, 그 결과 미국 국립암연구센터, 미국 심장협회, 미국 보사부, 미국 농림부 등에서도 식이섬유의 섭취를 권장하고 있습니다. 기능성 인자로 알려진 식이섬유는 사람의 소화효소에 의하여 분해되지 않는 식물성 물질로 정의되며, 식이섬유는 각종 곡류, 두류, 과일, 채소류, 해조류에 많이 들어 있습니다.

(식이섬유의 분류)

식이섬유는 크게 두 가지로 분류할 수 있습니다.

1. 물에 녹지 않는 불용성 식이섬유

셀룰로스, 리그닌, 불용성 헤미셀룰로스와 리그닌이 이에 해당되며 불용성 식이섬유는 수분을 흡수하여 대변량을 증가시키고 장에서의 통과시간을 단축시켜 변비, 장염의 예방효과가 있으며, 발암성 물질을 흡착하여 배설시키므로 대장암의 발생을 억제하는 역할을 합니다. 또한 포만감을 주어 체중조절에도 효과가 있습니다.

2. 물에 녹는 수용성 식이섬유

펙틴, 검류, 가용성 헤미셀룰로스, 베타글루칸이 이에 해당되며 위장의 내용물의 점도를 증가시키고 영양분의 흡수를 느리게 합니다. 수용성 식이섬유는 콜레스테롤의 함량 감소 효과가 있다고 하여 최근 각광을 받고 있습니다.

(찰보리, 밀가루와 백미의 식이섬유)

보리는 밀가루의 5배, 쌀의 16배에 해당하는 많은 양의 식이섬유를 함유하고 있으며, 콜레스테롤의 함량을 낮추는 것으로 알려진 수용성 식이섬유를 다른 식품보다도 많이 함유하고 있습니다. 보통보리는 약 15%의 식이섬유를 함유하나 찰쌀보리는 16.3%를 함유하고 있습니다. 특히 찰보리의 식이섬유는 거의 반이 수용성 식이섬유로 구성되어 있으며, 수용성 식이섬유 함량은 6.9%로 메성보리의5.6%보다 높습니다 (미국 몬테나대학교 뉴먼교수 등, 1991).

보리의 수용성 식이섬유는 보리 알맹이에 외부로부터 내부로 골고루 분포되어 있어 도정을 하더라도 거의 같은 양이 남아 있습니다. 이는 쌀이나 밀에는 대부분의 식이섬유가 외피에 많고 그것도 주로 불용성으로 존재하는 것과는 크게 다릅니다. 즉, 밀이나 쌀의 식이섬유는 대부분이 불용성 식이섬유로 주로 외피에 들어 있어 제분이나 도정을 하게 되면 대부분 제거되어 밀가루나 백미에는 식이섬유가 아주 소량 들어 있습니다.

 

2. 찰보리에는 콜레스테롤의 함량을 낮추어주고 당뇨병의 예방과 치료에 효과가 있는

베타글루칸이 많습니다.

 

보리밥을 먹으면 고혈압과 동맥경화, 당뇨와 같은 질병에 좋다는 것은 베타글루칸이라는 물질이 보리에 많이 들어있기 때문입니다. 베타글루칸은 대부분의 곡물에 존재하며 특히 보리와 귀리에 가장 많이 들어 있습니다. 서양에서는 귀리가 그동안 사료로 이용되어 왔으나 최근 베타글루칸이 많이 함유되어 있다는 사실이 알려져 콜레스테롤 조절 식품으로 인기를 끌고 있습니다. 베타글루칸은 전분과 같이 포도당이 여러 개 연결되어 있는 점은 비슷하지만 가지의 결합이 다릅니다. 보리의 베타글루칸은 수용성과 불용성의 두 종류가 있습니다. 베타글루칸은 물을 흡착하는 성질이 있어 강한 점성을 나타냅니다. 베타글루칸은 생리적으로 혈당량을 낮추어 주고 혈중 콜레스테롤의 함량을 낮추어 주는 효과가 있습니다.

찰보리는 베타글루칸 함량이 7.0%로 메성보리의 5.4%보다 더 많은 양을 함유하고 있습니다 (경원대학교 이영택교수 등, 1997). 찰보리는 밀가루보다는 5배, 쌀보다는 70배 이상 베타글루칸을 많이 함유하고 있습니다. 보리에 있는 베타글루칸은 보리 알맹이의 외부에서 내부로 골고루 분포되어 있습니다. 즉 베타글루칸은 배유에도 많이 함유되어 있어 도정한 후에도 함유량은 크게 변화가 없습니다.

(보리의 콜레스테롤 억제 효과)

혈중 콜레스테롤 억제 효과를 알아보기 위하여 옥수수, 생쌀과 생보리, 쌀과 보리로 밥을 지어 건조한 후 병아리 60마리에 3주간 급여한 결과 쌀 급여구는 혈중 콜레스테롤 함량에서 옥수수(대조구)와 전혀 차이가 없었으나 생보리와 조리된 보리구에서는 각각 대조구의 88%, 64% 수준으로 감소하였습니다 (고려대학교 지규만교수, 1992). 보리를 가열하여 밥을 하더라도 베타글루칸의 함량은 변화하지 않는 것으로 보고되었습니다 (강릉대학교 이원종교수, 1992).

보리를 도정하고 스팀으로 찌고, 눌러서 보리 후레이크를 제조하면, 여기엔 100g당 4.4g의 베타글루칸이 함유돼 있습니다. 혈중 콜레스테롤의 함량이 약간 높은 21명의 남자 성인에게 보리 후레이크 170g(약 7.5 g의 베타글루칸 함유)을 11주간 동안 먹였을 때 혈중 총 콜레스테롤 함량은 6%, 심혈관계 질환의 발생과 관련이 깊은 저밀도 리포단백질의 함량은 7%를 낮출 수 있다고 보고되었습니다 (호주 연방과학연구소 멕켄토시박사 등, 1991).

하루에 보리 후레이크 170g을 섭취하는 것은 찰보리를 쌀과 50% 혼합하여 밥을 한 후 밥 2공기(찰보리 100g과 쌀 100g 포함, 베타글루칸 약 7g 함유)를 먹는 것에 해당합니다.

(보리의 혈당 상승 억제 효과)

백미, 현미, 보리 등으로 밥을 하여 정상적인 한국인 대학생 30여명에게 급여를 한 후 혈당지수를 측정한 결과 보리밥을 급여한 사람들의 혈당지수가 가장 낮은 값을 나타냈습니다 (대상(주) 허병석박사 등, 1998). 이는 점성을 나타내는 베타글루칸이라는 물질이 소장에서의 당의 흡수를 지연시켜 혈당의 함량을 감소시켜주기 때문입니다.

흰빵을 급여했을 때보다는 찰보리 제품을 급여하였을 때 혈당저하 효과가 더 컸으며, 이러한 효과는 점성을 나타내는 보리의 베타글루칸의 섭취 때문이라고 보고되었습니다. 또한 혈당저하 효과는 보리를 가루로 만들어 사용할 때보다는 보리쌀을 통째로 이용할 때 더 효과적이라고 보고하였습니다 (스웨덴 런드대학교 그렌펠드교수 등, 1994). 즉, 보리를 가루로 만들어 빵이나 죽의 형태로 섭취하기보다는 보리쌀을 부수지 않고 밥을 지어 먹거나 통째로 수프를 만들어 먹는 것이 더 효과적입니다.

국내의 당뇨병 환자는 총인구의 3-5%인 130-200만명에 달하고 있지만 실용적인 당뇨조절 식품이 없는 실정입니다. 당뇨환자를 위한 기능성 식품의 개발이 절실한 상황에서 보리의 베타글루칸을 이용하는 당뇨조절 식품의 개발이 가능합니다.

우리나라의 건강한 성인을 대상으로 보리의 혼식이 혈당량에 미치는 효과를 측정한 결과 보리는 15% 이상 혼식을 하여야 효과가 있으며, 5% 이하로는 효과를 인정할 수 없다고 보고되었습니다 (동덕여자대학교 윤석권교수 등, 1998).

 

3. 찰보리는 쌀에 부족하기 쉬운 비타민B와 무기질이 풍부하여 쌀과 혼식하면 영양적으로 보완되어 건강에 매우 좋습니다.

 

백미위주의 식사를 계속하면 비타민B의 결핍으로 오는 식욕감퇴, 허약, 권태, 우울증상, 피부염 등이 나타날 수 있습니다. 최근 호주 연방과학연구소(CSIRO) 브라이언박사팀은 비타민B가 풍부한 식품의 섭취로 기억력과 사고력을 증진시킬 수 있다고 보고하였습니다.

찰보리에는 쌀이나 밀가루에 부족하기 쉬운 비타민B1(티아민), B2(리보플라빈), B3(니아신)와 철분, 칼슘과 같은 무기질이 많이 들어 있어 쌀과 혼식하면 영양분을 균형적으로 섭취할 수 있습니다. 티아민은 100℃에서 24분 동안 유지되나 수용성이어서 보리를 삶아 조리용수를 버리면 많은 양이 소실되므로 찰보리는 미리 삶을 필요없이 쌀과 혼합하여 밥을 짓는 것이 좋습니다. 티아민은 보리를 고온에서 오랫동안 볶으면 열에 의하여 파괴되기 쉽습니다 (연세대학교 이기열교수 등, 1968).

4. 찰보리는 다른 곡물에 비하여 단백질이 풍부합니다.

단백질은 체성분의 구성과 체력을 유지하는데 중요한 성분이며, 섭취량이 부족하면 피부의 탄력성이 떨어지며, 빈혈 또는 면역기능의 저하가 나타납니다. 또한 스트레스를 많이 받으면 소변 속의 질소 배설량이 증가하여 단백질의 섭취를 증가시켜야 합니다 (연세대학교 박태선교수 등, 2000).

보리의 단백질 함량은 보리의 종류에 따라 12-16%의 범위안에 있으며, 이는 대부분의 다른 곡물보다 많은 양입니다. 찰쌀보리의 단백질 함량은 보통보리보다 높아 15% 이상을 함유하고 있습니다. 최근에는 곡류에 부족하기 쉬운 필수 아미노산인 라이신의 함량이 두 배로 높은 보리가 생산되어 동물성 단백질을 섭취할 수 없는 지역에서 이용되거나 이유식에 이용되고 있습니다 (미국 몬테나대학교 뉴먼교수 등, 1991).

5. 찰보리에는 콜레스테롤의 합성을 저해하는 토콜(토코트라이에놀)이라는 물질이 있습니다.

 

토콜(토코트라이에놀)은 간에서 콜레스테롤의 합성속도를 늦추어 혈중 콜레스테롤을 낮추어 주는 물질로 알려져 있습니다. 토콜은 보리의 배아 부분에 많이 함유되어 있으며, 보리오일에는 558ppm의 토코트라이에놀이 함유되어 있으며, 옥수수오일에는 23ppm의 토코트라이에놀이 함유되어 있습니다 (미국 몬테나대학교 뉴먼교수 등, 1990).

고콜레스테롤증이 있는 병아리에 마아가린, 옥수수오일과 보리오일을 10일간 투여한 결과 마아가린을 투여한 병아리에서는 262mg/100ml, 옥수수오일을 투여한 병아리에서는 226mg/100ml의 콜레스테롤이 나타난 반면 보리오일을 투여한 병아리에서는 172mg/100ml이 나타났으며, 이는 보리의 토콜이 콜레스테롤의 합성을 저해했기 때문이라고 보고되었습니다.

 

출처 : 현미김치 - 한라산 하르방의 건강 이야기

글쓴이 : 홍암 원글보기

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